Les saveurs du palais

Les bourgeons du palais

La simplification de la définition des saveurs réduite à 4 catégories (salé, sucré, amer, acide) est totalement simpliste et incomplète. Mais… ça reste un début, surtout pour les plus jeunes, pour aborder les mécanismes du goût.

Il existe environ 5 000 molécules sapides. Les aliments libèrent dans la salive des molécules sapides, mais elles ne sont responsables que d’environ 10 % du goût, les 90% restants relevant du nez et de la rétro-olfaction – mais nous y reviendrons. Ces molécules interagissent avec les bourgeons du goût répartis sur le dessus de la langue dans certaines papilles gustatives et sur le voile du palais. Ces bourgeons réagissent à toutes les saveurs, ce qui fait que chaque saveur peut être perçue par n’importe quel bourgeon gustatif sur n’importe quelle partie de la langue.


Combinaisons multiples et infinies des saveurs

Il est ainsi bien difficile de définir par un seul mot l’ensemble des saveurs qui forment la perception gustative d’un même aliment : Comment parler de la saveur du pamplemousse à la jonction entre le sucré, l’acide et l’amer, ou de celle du champignon de Paris ? Peut-on définir le goût du chocolat noir, entre le sucré et l’amer ?


Les saveurs sont multiples et plurielles ; chacun d’entre nous vit une expérience unique quand il mange, mêlant surprise, plaisir et souvenirs, que nous ne pouvons partager qu’avec des mots. Et La palette des mots pour dire le goût diminue avec l’appauvrissement de la richesse de nos expériences gustative. C’est ce qui se produit, par exemple, quand on mange toujours la même chose.


Satiété et saveurs

Plus vos repas sont riches en saveurs et plus votre satiété arrive tôt : votre cerveau est nourri autant que votre estomac.
La richesse de l’expérience gustative est formatrice, à condition de se laisser une chance en apprenant à goûter. C’est la raison pour laquelle explorer le goût prend toute une vie. Il peut être captivant de noter ses expériences de gustation et de tenter d’explorer ses émotions à travers des plats et des aliments. Et d’enrichir sa palette de saveurs en diversifiant sans cesse ce que l’on met dans son assiette.

Il n’est pas question ici d’apprendre la cuisine, de devenir un chef, d’accéder à la haute gastronomie. Apprendre à goûter se pratique avec une pomme, une poire, un melon ou encore une salade, une cuisse de poulet, une purée de pommes de terre maison…La simplicité d’abord, et la qualité des produits s’imposera d’elle-même.

Car les aliments vous parlent et ceux qui ont mûri dans les soutes d’avion ou dans les chambres froides n’ont rien à raconter, sans compter la viande des animaux nourris de farines industrielles ou le lait des vaches qui ne voient jamais le jour…tous ces aliments n’ont pas grand-chose à dire à notre palais ; les saveurs ne trompent pas.


Le goût des souvenirs

Intimement associé à nos souvenirs, le goût fait partie de notre histoire. Chacun d’entre nous se souvient du goût d’une pâtisserie, d’un plat ou d’une confiserie qui rythmait les vacances en famille, la visite chez les grands parents ou encore les sorties d’école…

Les molécules sapides des aliments jouent allégrement avec nos expériences de mangeur. Et cette base de données qui nous construit en toute intimité et en toute discrétion, peut et doit s’alimenter tout au long de la vie. Cela mérite de la diversifier, de l’enrichir et surtout de prêter la plus grande attention à ce que nous choisissons d’avaler, au risque de passer à côté d’une de nos plus magnifiques expériences humaines : le plaisir de goûter et de ressentir des émotions uniques.

Et n’oubliez pas d’offrir à ceux que vous aimez tout le bonheur du monde dans une assiette.

Share