Musclez-vous du goût !

Comme la palette d’un peintre

Un aliment est constitué d’un assemblage de molécules qui possèdent chacune un goût. Le goût de l’aliment correspond à un assemblage des saveurs des molécules qui le composent. Pensez à la palette d’un peintre : avec trois couleurs primaires on peut créer une multitude de tonalités qui constitueront un tableau aux variations chromatique infinies.

Quand les molécules vont stimuler les récepteurs situés sur la langue et ceux du nez, les mélanges de saveurs créent des saveurs nouvelles pour lesquelles il n’y a pas de mots, sinon les émotions qui vous habitent à l’instant où vous mangez. Et que personne ne peut ressentir à par vous. Magique ! Et si vous renouvelez l’expérience avec les mêmes aliments dans un environnement différent et en présence d’autres personnes, et bien…vous ressentirez de nouvelles émotions bien différentes. Toujours magique !

Vous commencez quand ?


D’autres récepteurs sensoriels

Il existe une expérience totale quand on mange, qui implique les sens mais également les perceptions somesthésiques proches du toucher. Cette brûlure du piment, ce picotement du gaz dans l’eau pétillante… autant d’expériences qui méritent de s’y attarder quand elles se produisent.

La langue perçoit les saveurs, et le goût de l’aliment déclenche des sensations fortes, fraîches ou astringentes : d’autres récepteurs sensoriels de la cavité buccale sont simulés.

Des épices comme la capsaïcine des piments (non soluble dans l’eau ou la salive), la pipérine du poivre blanc et du poivre gris, sont capables d’activer les terminaisons nerveuses réceptrices de la douleur. Des molécules telles que le menthol ou le sorbitol se dissolvent dans la salive en prélevant de l’énergie à leur environnement. La cavité buccale perd un peu de chaleur et les récepteurs du froid en sont alertés : il suffit d’ouvrir la bouche pour que la sensation de fraîcheur soit intensifiée.

Enfin, l’astringence définit la propriété de certaines substances à resserrer les tissus, comme les tanins du vin ou les feuilles d’épinards. Ce sont alors les récepteurs tactiles qui sont sollicités. Ils font quelle tête vos enfants quand vous leur servez des épinards ?

Ajoutez de la béchamel, vous diminuerez l’astringence 😉


La mémoire du goût

La fixation de chaque molécule sapide (et olfactive) sur ses récepteurs déclenche un message nerveux permettant l’élaboration d’une image sensorielle au niveau du cerveau.

Les fibres gustatives du nerf facial innervent le tiers antérieur de la langue, alors que celles du nerf glossopharyngien innervent le tiers postérieur de la langue.

À partir de l’ensemble de ces informations, le cerveau construit une représentation du goût d’un aliment. Cette représentation sera associée à une mise en mémoire qui aura une grande importance lors des rencontres ultérieures avec ce même aliment. La notion de plaisir ou déplaisir liée à cette mémoire est évolutive et pourra être modifié avec l’âge.

Bonne nouvelle ! Les plaisirs du palais sont sans fin 🙂

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